Chilmole, delicia de Quintana Roo
Chilmole tiene su origen del náhuatl chilli, chile, y molli o mulli, guiso, mezcla o salsa. Guiso de carne de ave, cuya salsa oscura completamente negra incluye ingredientes quemados para dar sabor y color al preparado. Se acostumbra en los estados de la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas, donde existen variantes de gran interés, aunque es preciso mencionar que en Oaxaca se prepara la carne de puerco en chilmole, que es una salsa de jitomate, chile verde y ajo en la cual se guisa la carne, que se acompaña con papas empanizadas. El chilmole se ha dividido, para mejor entendimiento del lector, como chilmole chiapaneco, chilmole tabasqueño y chilmole yucateco.
En Quintana Roo se hace un chilmole de carácter regional preparado en pib con carne de pavo, gallina y carne de cerdo, misma que se unta con una pasta de chile quemado, ajo y cebollas cocidas, pimienta, sal, clavo y canela. La carne se cuece en pib y se ofrece, junto con saka´ a los dueños de la tierra en una ceremonia que se realiza en ofrenda a la milpa y que en lengua maya se denomina wajil kool, es decir, el pan de la milpa. La comida se pone como ofrenda en el altar y después se sirve a los participantes de la ceremonia, la cual suele acompañarse con balché. También se hace otro chilmole de frijol negro, que se prepara con chilmole de chile rojo seco quemado, ajo, pimienta y orégano. Esta pasta se añade al caldo de frijoles negros. Se acostumbra acompañar con tortillas de maíz.
La receta maya tradicional exige que el chilmole se cocine bajo tierra. Se cava un hueco de unos centímetros de profundidad, se pone leña o carbón y, cuando las brasas están listas, se colocan unas piedras y se mete el guiso en una olla. Se cubre con tierra y se deja el tiempo necesario para que la carne de pavo o pollo y la de cerdo queden cocidas. Esta cocción es la clave de su sabor único.
