Tipos de Guacamoles en México, con insectos, frutas y carne
Existen muchos tipos de Guacamoles en México además de la tradicional que conocemos de aguacates machacados, chile verde, jitomate, cebolla, cilantro. Como sabemos el guacamole es una mezcla sencilla que ha recorrido el mundo con muchas recetas con más o menos ingredientes, no hay una versión única.
Esta salsa mexicana se preparaba hace más de 500 años con solo dos ingredientes: aguacate y chile. Con el tiempo se incorporaron sabores que llegaron desde Europa: limón, cebolla y especias, pero la diversidad no se quedó ahí.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana señala que, aunque se consume en todo México, es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Esta es una probadita a los distintos tipos que encuentras en el país.
Tipos de Guacamoles en México
Guacamole rojo
En una publicación de la revista Antropología Mexicana, especializado en cocina prehispánica, aparece una receta del “guacamole rojo de Tlaxcala”. Se prepara con aguacates, cebolla, ajo, aceite, chiles serranos, cilantro, sal y jitomate, es una de las versiones más populares alrededor del mundo.
Guacamole con pipitza
En Tlaxcala también sobresale el guacamole con pipitza, un tipo de quelite con sabor más sutil que el pápalo, se hace con chiles serranos, ajo, cebolla, aguacates, sal y un poco de limón.
Guacamole con rajas
Esta es una mezcla de chiles de milpa tostados, sudados y desvenados, cortados en rajas medianas, se agregan aguacates pelados y machacados, con cebolla, aceite, pipitza y sal. También es de Tlaxcala. En Puebla también se prepara un guacamole con rajas de chile poblano.
Guacamole con insectos
Los jumiles son varias especies de insectos de campo que se encuentran en mercados populares de Cuautla, Amilcingo y Jumiltepec, en Morelos, estado en el que se asan, machacan y agregan al guacamole.
También hay varios establecimientos donde se acostumbra servir el guacamole con chapulines sobre la mezcla, o al lado, con queso.
Guacamole con frutas
De acuerdo con una publicación del chef Ricardo Muñoz Zurita, hay cuatro estados en el país que registran guacamoles con frutas en sus recetarios antiguos: Colima, Guanajuato, partes de Jalisco y Aguascalientes.
En Aguascalientes se prepara el “guacamole exquisito”, con verduras encurtidas en vinagre y cueritos de cerdo.
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Guacamole verde
En el centro del país, se elabora con chile, tomate verde y cebolla blanca, “su consistencia es densa como la de cualquier guacamole, pero puede haber variantes dependiendo de la cantidad de tomates verdes y chiles que se le añadan”, describe el chef Muñoz Zurita.
Guacamole con castacán
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Este es uno de los difíciles de encontrar, con castacán, un corte de carne de cerdo pelón, originario de Yucatán, es suave y crujiente.
En algunos restaurantes, bares y cantinas sirven el guacamole con castacán como botana, por ejemplo, en The Rooftop at Selina (San Miguel de Allende, Guanajuato) o Tina Cantina (Villahermosa).
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