”El Cejas” lugar de tradición gastronómica en el centro de Cancún
Tradición sabor a mar, ícono gastronómico en el centro de Cancún
Tras el ejemplo de su padre, que cada día supervisa el trabajo de todo el equipo, Abraham y Amairani Chávez de la Cruz continúan el legado al frente de “El Cejas”, un negocio fundado hace más de tres décadas, cuya preferencia entre locales y visitantes lo convierte en ícono gastronómico en el centro de Cancún
Desde el año 1985 Don Francisco Chávez Hernández llegó al pujante Cancún, que despuntaba ya como polo turístico; procedente de su natal Alvarado, Veracruz, a sus 25 años aquel muchacho de tez morena y cejas tupidas se dedicó a trabajar con ahínco, “más por necesidad que por la idea de hacer negocio”. Sin embargo, su esfuerzo, tenacidad y compromiso con la filosofía de hacer las cosas bien, embarcaron a este antiguo pescador en una aventura que lo llevaría poco a poco a cimentar lo que se convirtió en uno de los negocios referentes en el centro de Cancún.
Su sello en la cocina, con la sazón heredada de su familia, de su tierra, lo colocó de inmediato en el gusto de locales y visitantes. El nombre del entonces pequeño negocio, hoy un restaurante que abarca la sección completa del Mercado 28 (ocho locales), no podía ser otro que el sobrenombre que acompaña a Francisco desde niño en la costa veracruzana y por el que hoy todo mundo pregunta cuando quiere comer delicioso con un verdadero sabor a mar: “El Cejas”.
A la par del crecimiento empresarial, también echó raíces; se casó y formó una familia; hoy, su hijo Abraham -de 33 años-, respaldado cada día por su padre, poco a poco toma las riendas del restaurante, encargado principalmente de lo administrativo y, cuando es necesario, operativamente. Su hermana, Amairani -de 28-, aunque reside en la Ciudad de México, viaja a Cancún continuamente para apoyarlos.
En los últimos meses les ha tocado sacar la casta y hacerse fuertes para afrontar el impacto de la pandemia; el camino no ha sido fácil, pero ha valido la pena porque “El Cejas”, a pesar de las adversidades, sigue más sólido que nunca, como referente gastronómico tradicional y como fuente de empleo en la joya del Caribe Mexicano. Incluso, no descartan que, si la prosperidad continúa, abran una sucursal en otro sector de la ciudad.
En entrevista para la Revista Latitud 21 los jóvenes Abraham y Amairani Chávez de la Cruz, dieron a conocer gran parte de su trabajo e historia a nivel gastronómico
¿Cómo nace “El Cejas”?
Mi papá empezó en 1987 con un local, un refrigerador, una pequeña barra que aun conservamos, dos o tres sillas, dos mesas afuera, él haciendo todo, comprando y preparando; tuvo la bendición de que la gente lo fue visitando cada vez más, por su buen toque.
La cocina que nosotros tenemos es de Alvarado, Veracruz, de donde es originario mi papá, entonces tiene esa sazón; antes fue pescador, salía cinco o seis días mar abierto a pescar, así que sabe todo el tejemaneje de pescados y mariscos. Ese sabor nos ha mantenido vigentes hasta la fecha.
Con el tiempo ocupó dos locales, luego tres, cuatro… conforme llegaba más gente colocaba más mesas; ahora ya tenemos ocho, toda una sección del Mercado 28.
Fue una tarea difícil al principio…
Sí, porque mi papá lo hacía todo; tenía que venir temprano, compraba, cocinaba, se le acababa el producto, bajaba su cortina e iba a comprar más, regresaba, volvía a preparar, ¡todo un show!; pero lo hacía con gusto y por la necesidad, no con afán de ser una persona exitosa o reconocida, sino por la necesidad de trabajar y practicar lo que le habían enseñado desde pequeño, siempre a esforzarse. De hecho, llegó en 1985 a trabajar en la congeladora de un pariente, donde tenía que descargar tráileres de 15-20 toneladas; luego fue que decidió iniciar por su cuenta el negocio, a los dos años de haber llegado aquí. Y le iba bien porque trabajaba mucho y Cancún estaba empezando, eran tiempos de bonanza.
Y ese esfuerzo rindió frutos
Claro, poco a poco fue creciendo hasta lo que es hoy, después de más de 30 años, ni huracanes, ni pandemia, ni recesiones económicas o devaluaciones lo han detenido; al contrario, se ha afianzado en el Mercado 28 en este destino turístico.
Abraham, ¿desde cuándo incursionaste en el negocio?
Desde muy chico, tenía como 10 años cuando venía los sábados en la mañana a ayudar a los meseros, lavar cosas en la cocina o poner manteles en las mesas (cuando eran de plástico); esa parte operativa de la mañana. Conforme fui creciendo, a los 15 o 16 años, estando en secundaria, venía en las vacaciones todos los días; aprendí a ser garrotero, a supervisar la barra, porque como no teníamos un sistema de cómputo, había que checar las comandas, que coincidiera lo que estaban sacando.
En la prepa también, ya me metía un poco más en la cocina; estando en la carrera, me tocaron dos años en la mañana y dos en la tarde, me metí de lleno acá, ya tenía más nociones; incluso fui coctelero y barman. Realmente todos estos años han sido de preparación, al grado que ahorita donde me pongan sé hacer las cosas, si de repente falta un personal, lo puedo suplir.
Y como estudié Administración de Empresas, la carrera me dio bastantes herramientas para aplicarlas y ayudar a mi papá. Entre los dos lo operamos; yo me encargo un poco más de lo administrativo; mi papá es de esas personas que ha trabajado toda su vida, así que se encarga de las compras y supervisión. Nos apoyamos siempre en todo.
¿Cuáles han sido las claves para superar los desafíos?
Principalmente que desde un principio se hicieron las cosas bien, privilegiando la calidad en la comida y los productos; la gente está acostumbrada a que viene aquí y que lo va a pagar es algo que va a disfrutar, que le va a gustar, entonces si desde un principio se hacen bien las cosas la gente viene, regresa y sigue recomendando.
Te puedo platicar que hay personas que vienen y cuando ven a mi papá que está aquí sentado se acercan y le comentan “yo vine aquí hace 20 años y regresé porque me gustó y ahorita volví y comí lo mismo y me siguió gustando”. Entonces la clave es no bajar la calidad de lo que les das al cliente, al contrario, irlo mejorando.
Aquí todos los productos son del mar, porque aunque hay de criaderos y cuestan más económicos, mi papá no opta por eso porque no es el mismo sabor y calidad; lo que buscamos es siempre dar al cliente lo mejor, aunque cueste más y se deje de ganar un poco, pero la calidad no tiene que bajar. Procuramos dar al cliente lo que viene a buscar: ese sabor que nos distingue y nos sigue posicionando entre los preferidos de la ciudad y los turistas.
AFLUENCIA PERMANENTE
¿Quiénes los visitan más?
En general y sobre todo en vacaciones, son turistas; a veces por ejemplo, de hasta 120 mesas ocupadas en un día, 80-90 son visitantes, entre nacionales y extranjeros; recibimos continuamente gente de Estados Unidos, Canadá, Brasil, Rusia, España, Francia, en fin, clientes de todo el mundo.
Por supuesto, en temporada baja los locales son los que nos hacen fuertes, pero sí se ve la diferencia en vacaciones, que hay muchos turistas.
¿Qué capacidad tienen?
Hoy por cuestiones de Covid-19 sólo 30 mesas, cuando mi capacidad máxima es de 55. Pero desde hace tiempo, cuando hicimos cambios, colocamos mesas de madera, antes eran de plástico y cabían hasta 70. Desde el año pasado, por la emergencia sanitaria reducimos la capacidad, pero siempre estamos llenos, sobre todo los fines de semana; de jueves a domingo el restaurante está repleto, respetando nuestros límites de aforo que marcan las autoridades.
¿Cómo les fue con el impacto de la pandemia?
Recuerdo que todavía el 11 de febrero de 2020 hicimos nuestra típica fiesta de aniversario, con pastel, mariachi, regalamos tazas, playeras, en fin, íbamos muy muy bien hasta que, desafortunadamente, nos dijeron que cerráramos. Mi papá tomó la decisión de levantar todas las mesas el veintitantos de marzo, pero las cortinas siguieron levantadas.
A pesar de que no tenemos servicio a domicilio, no nos quedó de otra; se acercaron muchas plataformas digitales de reparto y estuvimos en pláticas, pero nos cobraban una comisión elevada. Entonces decidimos dar oportunidad a los propios empleados; aquí tenemos meseros con transporte, principalmente motos, y les planteamos la posibilidad de que hicieran entregas; ellos se ayudaron con las propinas y pudimos ir sosteniendo gastos para pagar insumos, aunque tuvimos que sacar ahorros para sostener la nómina.
Pero salieron a flote
Sí, mi papá no corrió a nadie, mantuvo la nómina completa; lo que sí hicimos fue dividir al personal en dos grupos, unos venían tres días y otros el resto de la semana, a fin de no deshacernos de nadie, porque hay personal de hace mucho tiempo con nosotros.
Afortunadamente la gente local nos siguió buscando; había días que hasta yo tenía que agarrar mi carro, éramos seis a veces que salíamos a entregar y regresábamos y ya había más pedidos, así nos mantuvimos, con servicio a domicilio improvisado, eso nos dio muy buen resultado en ese entonces.
En junio, de acuerdo con los lineamientos de las autoridades, retomamos el servicio en restaurante, colocamos ocho mesas, se llenaron, luego colocamos 10, 12, 15, 20… hasta que en noviembre y diciembre ya eran 35 mesas; son las que tenemos ahorita, por protocolos.
¿Ya volvieron a los números de prepandemia?
Sí, la verdad la gente está llegando; incluso a veces hay que decir a las personas que esperen, en los costados, con distancia, mientras se desocupa una mesa. En verano ahorita la afluencia es excelente.
Abrimos de 10:30 de la mañana a 7:30 de la noche o hasta que el último cliente se vaya; hay veces que llegan clientes a las 7 o 7 y media y los atendemos. Comentamos entre el personal que, si tuvimos tres meses que sólo veníamos a vernos las caras, pues hay que aprovechar ahora; se ponen la camiseta y nos hemos ido a veces 9 o 10 de la noche. Ahora ya todos trabajan normal, con un día de descanso.
¿Cuál es la plantilla total?
Somos 35; muchos de ellos llevan bastante tiempo, por ejemplo, hay un mesero que tiene con nosotros 28 años; el chofer, tiene 30. Hace un par de años apenas se jubiló un cocinero que se apodaba ‘La Reina’, estuvo desde el principio, era el que hacía caldos, empanadas, me guisaba todo. En fin, tengo personal de más de 10 o 20 años, es gente que le gusta trabajar aquí, porque siempre van a encontrar un buen lugar para laborar.
¿Tus pilares en la cocina?
Tengo nueve personas para cocinar, quienes se han mantenido desde hace más de 10 años aquí; hay otras que vienen y van, pero ellos son los fijos. Mi papá supervisa y si es necesario se mete a la cocina o incluso yo; todos nos echamos la mano, lo principal aquí es que salga el platillo rápido y que el cliente se vaya satisfecho. Nos esforzamos porque siempre sea así.
VARIEDAD Y CALIDAD
¿De dónde se abastecen?
Tenemos proveedores fijos con los que llevamos trabajando 10, 15 o 20 años; compramos en Alvarado, pero también en Ciudad del Carmen y, por supuesto aquí. Todo el camarón de mar lo traemos de Veracruz, pero aquí compramos por ejemplo langosta, boquinete y manos de cangrejo.
¿Los imperdibles del menú?
¡Uf, hay variedad! Pero un Vuelve a la Vida es muy recomendable; es un coctel que lleva salsa cátsup, ostión, camarón, pulpo, callo de hacha; bastante bien surtido; también los ostiones en su concha que traemos de Ciudad del Carmen; arroz a la tumbada o jaibas rellenas; en pescados, los productos locales como el boquinete que es una carne blanca, lo recomiendo frito, es una delicia, pero si lo quieren un poco más preparado puede ser empapelado, con tomate, cebolla, vino, mantequilla y orégano. En fin, hay variedad y todo delicioso.
¿Cómo andan de precios?
Si nos comparamos con otros negocios del centro de Cancún, estamos en promedio; si me comparo con la zona hotelera, obvio tengo precios más bajos, porque no pago la publicidad y renta que ellos, pero en comparación con mi mercado en el centro, son precios accesibles; una persona puede comer con 200 pesos y se va satisfecho.
¿Cómo les ha ido con los protocolos sanitarios?
Establecimos todo lo que pidieron las autoridades, desde que reiniciamos, la toma de temperatura, tapetes sanitizantes, sanitización de mesas, gel, uso de cubrebocas de todo el personal, letreros con lineamientos. Han venido a revisar y pasamos las pruebas, los trabajadores también tiene todos los exámenes que piden en el Seguro Social.
En cuanto a los comensales, después de varios meses de pandemia a la gente ‘le cayó el 20’ de que la única manera de avanzar es seguir con los cuidados; la gente viene con cubrebocas, se lo quitan para comer y no protestan; quizá vienen dos o tres turistas a veces que no lo traen, sobre todo por la idea de que ya están vacunados, simplemente les ofrecemos cubrebocas, les pedimos que tomen distancia y usen gel y les sanitizamos la mesas. En sí, la mayoría de la gente acata los lineamientos.
Antes de esta crisis ya vivieron otras, como los huracanes…
Sí, en ese entonces, cuando ‘Wilma’, teníamos una estructura un poco más sencilla, un árbol cayó encima y estuvimos un mes cerrados, hasta que nos levantamos y colocamos una estructura más reforzada; la gente nuevamente volvió; entonces lo superamos bien.
Pero con esto de la pandemia fue (y sigue siendo más difícil), porque la gente tuvo que encerrarse, no salía; fue difícil ver vacío todo el mercado, éramos como 60 personas en toda la zona cada día a lo mucho, porque otros restaurantes también abrían con servicio a domicilio.
Económicamente también nos pegó más duro, porque aún sin obtener los ingresos habituales, no despedimos gente, los mantuvimos porque sabemos que despedir a alguien implica que un hogar deja de tener ingresos y con todo cerrado, ¿dónde trabajarían?. Nos pusimos en los zapatos del personal; mi papá tiene un dicho que es ‘primero nos comemos todas las verdes y luego todas las maduras’, la gente entendió, nos pusimos las pilas y creo que es lo más difícil que hemos vivido en este negocio.
FORTALEZA
¿Cómo percibes la recuperación del sector en la ciudad?
La comida es algo que siempre tiene demanda, afortunadamente; ya la gente empieza a tener un poco más de libertad, conforme avanza la vacunación. En lo personal he salido y veo negocios llenos, eso me da gusto porque realmente Cancún es un destino turístico que tiene una amplia variedad y comida que ofrecer. Si a mis colegas les va bien significa que a mí también; si en la noche hay gente cenando, al día siguiente también vendrán a visitarme.
Al ritmo que vamos, posiblemente en diciembre estemos a 90% de recuperados respecto a 2019. Realmente no veo retroceso en el sector, todo lo contrario, siguen abriendo, hay más opciones; la comida es algo noble, si ofreces algo bueno, la gente te hará fuerte y te seguirá visitando.
¿Cómo ves la competencia?
Fuerte; antes éramos los únicos aquí en el centro de Cancún, ahorita hay muchas opciones, pero es una batalla bonita, con respeto, ellos se esfuerzan en ofrecer mejores platillos y nosotros también, Es de esas guerras en las que el ganador es el cliente, se va satisfecho; entonces no es tanto competencia, con cosas negativas, yo lo veo como oportunidades para esforzarnos todos. Los veo como compañeros del gremio que también se esfuerzan todos los días por dar un mejor producto, servicio y calidad a los clientes, eso me motiva a mejorar; al final, los cancunenses y visitantes salen ganando.
¿Les ha golpeado de algún modo la inseguridad?
Antes cerrábamos a las 9 de la noche y de un tiempo acá a las 7 o 7 y media, debido a que la gente por esta zona céntrica ya no sale tanto a esa hora, prefiere irse más a Puerto Cancún, zona hotelera y otras plazas; eso nos ha disminuido a la hora de cerrar, pero realmente el Mercado 28 es un lugar muy pacífico, tranquilo, hemos tenido pocas situaciones desagradables. Entonces sí me recortó una hora aproximadamente de cierre, porque de noche ya la gente no viene, pero nos vamos ajustando, entendemos que todo va cambiando.
¿Tuvieron apoyos de autoridades?
No mucho; si acaso dos meses nos condonaron el 3% sobre nómina, pero lo demás, como energía eléctrica, agua, IMSS, todo lo pagamos de manera completa. Y para reabrir, tuvimos que hacer gastos, inversión en gel antibacterial, termómetros, tapetes sanitizantes, señalética, cubrebocas, mascarillas para los trabajadores, guantes, realmente significó más costos.
Nosotros lo aguantamos, pero desafortunadamente varios compañeros del sector no corrieron con la misma suerte, porque estuvieron cerrados tres meses y para reabrir tenían que hacer una inversión de 10 o 12 mil pesos; fueron varios golpes difíciles.
¿Qué viene, qué hay en el horizonte?
Continuar con la filosofía de mi papá, de brindar la calidad y el mejor producto del mar, el mejor servicio; decirle a la gente que su dinero aquí vale lo que consume, que nosotros no vamos a bajar la calidad en cuanto a productos, cada vez que vengan van a seguir encontrando esa sazón de hace 30 años, seguiremos trabajando sobre esa misma línea que nos ha dado el éxito tanto tiempo. “El Cejas” tiene un futuro muy prometedor porque la gente que nos visita sabe que siempre se lleva un buen sabor de boca.
Con información de la Revista Latitud 21
